【豆知識】日本と違うカルボナーラ！イタリアの味！

  こんにちは、実は最近までイタリア旅行していた しのと申します！

  ツアーのような形態で言ったのでたくさんの場所を見て色々なものを食べてもお得でした！

  パスタやピザなど本場で楽しむと共にお勉強も少ししてきたのでお付き合い下さい！

【そもそもなんで日本とイタリアのカルボナーラは違うの？】

  イタリア発祥→アメリカ→日本

  イタリアに駐屯した米軍がローマでカルボナーラを振る舞われたのがきっかけでアメリカに広まります。

  そのあとアメリカ国内でアレンジが施されカルボナーラが日本に伝来し、そのカルボナーラが主流になりました。

1. 【クリーム】生クリームは使用しない

  イタリアのカルボナーラは、

・卵

・チーズ

・黒コショウ

・パスタ

  卵とチーズの力でパスタにコクをだすことで、卵黄の濃厚な風味を楽しめます。

  日本にあるカルボナーラが生クリームを入りなのは、カルボナーラは戦後、アメリカから入ってきたから。日本人の味覚に合わせたからとかさまざまな説があります。 

 
2. 【麺】基本リガトーニ

「リガトーニ」は、中央に穴が空いたショートパスタで、表面に縦の筋があるのが特徴。マカロニやペンネと同じショートパスタに分類されています。

  このリガトーニと言う名前は元々イタリア語で線を引くという意味を持つ「rigare」に由来しています。

  マカロニとの違いは太さ、直径9～15mmくらいで太さと線のおかげで食感もかなり違うパスタとなっています。

  ペンネとの違いは切られ方、リガトーニは切断面が円形に対して、ペンネは楕円形になるように斜めに切られています。こうすることでまた食感や、ソースとの絡み方が変わってくるのです。

→リガトーニやパスタの種類はこちらのサイトがわかり易かったのでぜひ

https://food-drink.pintoru.com/pasta/rigatoni/

3. 【チーズ】ペコリーノ・ロマーノ

   本場のカルボナーラは、羊乳のチーズを使います。塩気は強いですが羊の乳のやさしい香りがやみつきになるおいしさです。この濃厚な味を生かすためにも生クリームを使用しないというのは合理的ですね(´˘`＊)

一方、日本では、パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)を使用することが多いですね。そもそも家に固形のチーズが常備されている家は少ないですから私も家では粉チーズを使うことが多いです。

ペコリーノ・ロマーノ

  外見は白色で円柱形の硬質チーズ。硬質チーズのなかでは比較的やわらかい。

  ペコリーノとはヒツジの乳から作ったチーズのことで、独特の風味と旨味がある。ロマーノとはこのチーズが元々ローマ近郊で伝統的に作られていたために名付けられた。(Wikipedia参照、2019.03.20)

4. 【肉】パンツェッタ、グアンチャーレ

  イタリアの本格的カルボナーラは、グアンチャーレを使います。(稀にパンチェッタ)

  パンチェッタも豚肉の塩漬けですが、グアンチャーレは、パンチェッタに比べて、脂身が多く、コクと甘みがさらに際立ちます。

  日本でベーコンが使われるのは生クリーム同様アメリカ経由の影響のようです。

・ベーコン

 →塩漬け後燻製

・グアンチャーレ、パンチェッタ

 →燻製せず、塩漬け後熟成させます。

グアンチャーレ (guanciale)

  豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多い。le guanciale はイタリア語で枕の意味もある。

豚のばら肉を使うパンチェッタよりも脂身が多く、イタリアではローマ料理として有名なカルボナーラ（spaghetti alla carbonara）やアマトリチャーナ（pasta all'amatriciana）は、日本でよく用いられている燻煙されたベーコンではなく、グアンチャーレを用いて作られる。(Wikipedia、2019.03.20参照)

5. 【スパイス】粗挽きの黒コショウ

  カルボナーラは、イタリア語のcarbone（カルボーネ＝炭）から来た「炭焼きのパスタ」または「炭火職人」という意味の名前のパスタです。

  仕上げにかけた黒こしょうが炭に似ていたから、かつてローマ近郊で暮らしていた炭職人がササッと作ったパスタが黒コショウを使ったものだったからなど、由来は様々...

  炭焼きの手に付いた炭の粉がパスタに入ったぐらい、たっぷりの粗びき黒コショウを振りかけるのが、本場風らしいです。

  ちなみに胡椒には黒、白、赤、青と種類がありますよね、違いはこうらしいです。今回初めて知ったのでよかったら見てください。

→https://ja.m.wikipedia.org/wiki/コショウ

6. ボウルでパスタにソースをからめる
  本場のカルボナーラは生クリームが入っていないため、麺とソースがからみにくいんです。卵黄とチーズをボウルで混ぜたら、ゆであがった麺を加えて手早く混ぜ合わせます。鍋で混ぜ合わせるよりも、火の通りがゆるやかになりおいしいパスタができあがります！

  どうでしたか？

  普段何気なく目にするカルボナーラが実はこんなに奥深いものとは驚きでした。

  発祥や違いについて書きましたが、現在は各国、各店舗様々な工夫がされていますからその違いを楽しみながら自分の好きなものを探してみてください！

  ちなみに私が今回食べたカルボナーラは麺にスパゲッティを使った「スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ」と呼ばれます。上で述べたリガトーニを使用していませんがこちらもとても美味しかったです。

  長々とお付き合いありがとうございました！

「経験と知識は紙一重」

  普段感じた疑問、どうしてますか？

  何かを経験して生まれた疑問こそ調べてみてください。百聞は一見にしかずというように、ただ知識を身につけようと調べたことよりも 自分の経験と結びつけることによって知識は根深く自分の中に残りやすいです。せっかくのチャンスを逃さないようにしましょう！

  以上、しのでした！